O zdraví - Srovnání jednotlivých druhů mlék



Mléko je považováno z hlediska složení za nutričně velmi cennou potravinu. Pití kravského mléka má své zastánce i odpůrce. Podívejme se na zastoupení jednotlivých nutričních složek v kravském mléce a jeho možných alternativ, kterými mohou být kozí a ovčí mléko. Zejména kozí mléko vyniká snadnou stravitelností, dokonce má ještě vyšší obsah vápníku než mléko kravské. Přestože je kozí i ovčí mléko produkováno v daleko menším objemu, rozhodně mají co nabídnout.
Kravské mléko
Kravské mléko a výrobky z něj jsou významnou složkou lidské výživy. Kravské mléko je bohaté na živiny (bílkoviny, tuky a sacharidy) a cenné nutriční faktory (vitamíny, minerály, stopové prvky). Můžeme jej zakoupit technologicky zásadně změněné, všichni známe např. trvanlivé mléko, o jehož složení a prospěchu pro lidské zdraví se vedou značné diskuse. Využít ale můžeme i nabídky místních farmářů a mlékem "ze dvora" více obohatit náš jídelníček o prospěšné látky ze skupiny vitamínů, či mono a více nenasycených mastných kyselin.
 
 
Bílkoviny jsou zastoupeny převážně v podobě kaseinu. Rozeznáváme 4 druhy – alfa S1, alfa S2, beta a kappa kasein. Syrovátkové bílkoviny, laktalbumin a laktoglobulin, jsou zastoupené v menším množství. Na jakoukoli z bílkovinných komponent může vzniknout alergie. Hovoříme o tzv. alergii na bílkovinu kravského mléka (ABKM). O kravském mléku a jeho souvislosti s alergií se v současné době hodně hovoří, i proto, že počet alergií v populaci obecně neustále stoupá. U kojenců  a batolat je ABKM vůbec nejčastějším typem alergie, dále následuje alergie na bílek a lepek. U dospělé populace se ABKM vyskytuje v daleko menší míře. Vysoký obsah kaseinových bílkovin a fakt, že je kravské mléko hůře stravitelné, než některá jiná živočišná mléka jsou vedle poukazování na jeho hlenotvorné účinky zdrojem nejčastějších námitek vůči kravskému mléku.
 
Z pohledu esenciálních aminokyselin obsahuje všech 8 nezbytných aminokyselin (valin, leucin, izoleucin, fenylalanin, tryptofan, lyzin, methionin a threonin), hovoříme tedy o plnohodnotné bílkovině. Dále obsahuje mléčný cukr (laktózu), mléčný tuk, provitamin A – beta-karoten (dodávající kravskému mléku a výrobkům z něj jemné nažloutlé zbarvení) a celou řadu vitamínů – rozpustných v tucích (A, D, E, K), vitamínů rozpustných ve vodě – vitamín C a B komplex, dále minerály – zejména vápník, dále draslík, hořčík, fosfor, železo, selen a zinek. Značný význam mají mléčné výrobky, zejména pak fermentované, které navíc obsahují probiotické kultury s příznivým vlivem na trávicí a imunitní systém, navíc jsou lehce stravitelné a z důvodu snížení obsahu laktózy o cca 30 % mohou být vhodné i pro osoby s laktózovou intolerancí. Mléčné výrobky tvoří nedílnou součást zdravého a vyváženého jídelníčku.
 
Kozí mléko
Z pohledu výživy i dietetiky je kozí mléko nutričně ještě cennější a lépe stravitelnější než mléko kravské. V současnosti je produkováno v daleko menším měřítku než mléko kravské, pro svou vysokou nutriční hodnotu se však stává stále vyhledávanější. To samé platí i pro výrobky z něj - sýry, jogurty, kaše, tvaroh, máslo nebo syrovátka. K dispozici je dokonce také kojenecká a batolecí výživa na bázi kozího mléka.
 
 
Velmi bohaté je kozí mléko na minerály. Snadno se vstřebávají. V prvé řadě se jedná o cenný vápník, důležitý především pro výstavbu a obnovu kostí, zubů a společně s vitamínem D je vápník nezbytný pro prevenci osteoporózy (řídnutí kostí). Obsahuje hořčík, draslík, fosfor, zinek, selen, fluor, vitamíny rozpustné v tucích i ve vodě, esenciální i neesenciální aminokyseliny (základní stavební jednotky bílkovin), mastné kyseliny s kratším a středně dlouhým řetězcem i nenasycené mastné kyseliny.
 
Pro správné trávení jsou významné oligosacharidy. Ty slouží jako selektivní stimulační faktor růstu prospěšných střevních bakterií a jejich prostřednictvím i aktivity obranyschopnosti. Obecně z pohledu imunity je zajímavé, že koza nemůže onemocnět rakovinou a některými závažnými nemocemi. Také z tohoto důvodu je kozí mléko intenzivně studováno. Prozkoumanou složkou s významným dopadem na imunitu jsou nukleotidy. Důležité jsou pro celkový růst a vývoj jak imunitního, tak i nervového systému člověka. Současně se podílejí na fyziologické funkci trávicího systému. Bohatým a přirozených zdrojem nukleotidů je např. mateřské mléko. Pokud porovnáme kravské a kozí mléko, zhruba 5 - 10x vyšší obsah nukleotidů nacházíme v mléce kozím.
 
Zajímavý je taurin, látka odvozená od aminokyselin (někdy je k nim dokonce zařazován), stimulující nervovou činnost a aminokyselina - tryptofan, kterou naše tělo využívá pro tvorbu hormonů dobré nálady - serotoninu a melatoninu.
 
Kozí mléko má podstatně nižší obsah alfa S1-kaseinu než kravské mléko. Tento kasein je považovaný za hlavní alergen kravského mléka. Jeho nižší obsah v kozím mléce je dáván do souvislosti s nižším alergenním potenciálem kozího mléka.
 
Chudé je kozí mléko na železo, vitamín B12 a kyselinu listovou. Z tohoto důvodu jsou do náhradní výživy ve formě kojeneckých kozích mlék přidávány všechny tyto látky, hovoříme o tzv. fortifikaci. U dospělých se pochopitelně nepředpokládá monokomponetní výživa tak, jak je tomu u kojenců a přívod těchto látek je hrazen z jiných potravinových zdrojů. Podobně, jako ostatní živočišná mléka obsahuje také kozí mléko mléčný cukr – laktózu. Pro lidské zdraví je látkou velmi přínosnou, může však být u někoho hůře stravitelná, hovoříme o tzv. laktózové intoleranci (neboli non-laktázové perzistenci). V kozím mléce se uvádí obsah laktózy o cca 10 % nižší než v kravském mléce, významná je obecně lepší stravitelnost kozího mléka, nicméně u intolerance musíme být pochopitelně opatrní. Proto hledáme další mléčné zdroje s ještě nižším obsahem laktózy, jako příklad si uveďme dobře známé fermentované mléčné výrobky. Téměř nulový obsah laktózy nacházíme v sýrech.
 
Zastavme se ještě u senzorických vlastností. Kozí mléko má odlišnou chuť, vůni a barvu než mléko kravské. To je dáno specifickým složením. Pokud je kozí mléko zpracováno za využití správných technologických postupů a je zajištěna vysoká kvalita sběru mléka, je zcela bez zápachu a má lehkou, příjemnou vůni. Kozí mléko je barvy křídově bílé, což je dáno absencí oranžově zbaveného provitamínu A. To ale neznamená, že by kozí mléko cenný vitamín A neobsahovalo. Je v něm přítomen v jiné, již aktivní formě. 0bsah vitamínu A se uvádí až o 47 % vyšší než v mléce kravském.
 
Ovčí mléko
Ovčí mléko je další zajímavou alternativou ke kravskému mléku. Do naší výživy jej v současné době zařazujeme spíše výjimečně, dostupnější jsou ovčí mléčné výrobky. Všichni jistě známe lahodné sýry typu oštěpok, speciality jako bryndzu nebo žinčicu. Vyrábí se dokonce ovčí máslo, jogurty a kefíry. Ovčí mléko je nutričně velmi cenné. Navíc je lehce stravitelné.
 
 
Má velmi vysoký obsah bílkovin - skoro dvojnásobný v porovnání s kravským a kozím mlékem. Zastoupeny v něm jsou veškeré esenciální aminokyseliny. Ovčí mléko je poměrně hodně tučné, výhodné je, že je poměrně bohaté na esenciální mastné kyseliny (především ze skupiny n-3) a konjugovanou kyselinu linolovou, obojí s celou řadou příznivých účinků na lidský organismus. Podobně jako mléko kozí dodává mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem – kaprylovou a kaprinovou, které příznivě ovlivňují stravitelnost mléka a současně jsou nositeli typické chuti a vůně.
 
Ovčí mléko je bohaté také na sacharidy v podobě disacharidu laktózy. Podobně jako u kozího mléka se také u ovčího uvádí lepší stravitelnost mléčného cukru a lepší tolerance ovčích produktů u osob s laktózovou intolerancí. Přesto musí být osoby s touto poruchou metabolismu (charakterizované chyběním či nedostatečnou činností enzymu laktázy) pochopitelně opatrní. Významné je množství vitamínů rozpustných v tucích – A, D, E a K. Zvlášť vysoký se udává obsah vitamínu D. V současné době neustále hledáme kvalitní přirozené potravní zdroje vitamínu D, protože u velké části obyvatelstva je zjišťován jeho chronický nedostatek. Příkladem zdroje vitamínu D tedy může být ovčí mléko. Obsah ve vodě rozpustných vitamínů je neméně významný (obzvlášť vysoký je obsah B1 a B12). Ovčí mléko je zajímavé také z hlediska velmi vysokého obsahu minerálů, zejména vápníku, železa a zinku, které jsou lehce využitelné. Pozitivně můžeme hodnotit fakt, že spotřeba výrobků z ovčího mléka u nás stoupá. Jedná se o zajímavé  zpestření našeho jídelníčku.
Jakost mléka
Na kvalitu mléka má vliv celá řada faktorů. Rozdělit si je můžeme na vnitřní a vnější:
Vnitřní vlivy
genetické faktory
fáze laktace
věk
případné onemocnění dojnic
Vnější vlivy
typ krmiva a roční období (zelená píce)
podmínky ustájení
vlastní dojení
hygiena zpracování
Welfare v chovech dojnic
Připomeňme si také pojem welfare, neboli pohodu zvířat, která by MĚLA být naplněna, pak můžeme očekávat i vyšší kvalitu nadojeného mléka. Jednat by se mělo právě o kvalitu! než o množství nadojeného mléka. Připomeňme si rekordní výnosy z cíleně vyšlechtěných plemen krav chovaných v západních zemích – je to správná cesta? V tomto směru představuje v konečném důsledku pro spotřebitele farmářský chov určitou výhodu.
 
Volba je na nás
V dnešní době máme výhodu výběru z široké nabídky mléčných potravin. Ze supermarketů však můžeme nabýt dojem, že markantní kritéria, na kterých záleží je chuť a cena. Volba je na  nás, zda si dopřejeme kvalitní výrobky bez obsahu zbytečných škrobů, cukrů, aromat, barviv a dochucovadel...to vše v dnešních výrobcích nalezneme a zdaleka se problém netýká jen mléčných výrobků.
 
Učme děti vybírat zdravé potraviny
Umět si vybírat zdravé potraviny a pokrmy bychom měli učit již malé děti. Jenže někdy to je skutečně těžké! Děti rády dají přednost přibarveným, přeslazeným a jinak upraveným výrobkům. Jednou z cest je diskutovat s nimi o zásadách zdravé výživy a zvykat na přirozenou chuť kozího či ovčího mléka. V současné době je možné začít ještě dříve. K dispozici je např. pokračovací kojenecká výživa na bázi kozího mléka (dříve tzv. junior mléko). Děti seznámí s chutí kvalitního plnotučného kozího mléka a při současném vyváženém složení je vhodnou součástí smíšené stravy až do tří let věku.
 
Podporujme vhodné chuťové preference dětí více směrem ke zdravé výživě. A vy, pokud jste ještě nevyzkoušeli kozí či ovčí mléko, nenastal nyní ten správný čas?
 
Doporučujeme kozí výrobky Goldim Kozí kaše a Naše mléko.
článek Srovnání jednotlivých druhů mlék najdete na celostnimedicina.cz