O zdraví - Kurkuma a její užití v kuchyni



Kdo by jej neznal, žlutý léčivý poklad kuchyně, kterým lze výtečně dochutit pečené pokrmy, ale také rýži, brambory, batát či rybu. Dodává barvu, chuť a vůni oblíbenému kari koření, čočce dhal či indickým pokrmům z ryb, např. Kedgeree. V severní Africe se jí dochucuje jehněčí, skopové maso a zelenina.
V západní Evropě se kurkuma používá do nejrůznějších omáček a dalších výrobků potravinařského průmyslu. Často se přidává do hořčičných směsí. Sama s ní v kuchyni velmi ráda pracuji, kdy kurkumou kořením pečený batát v doprovodu  himalájské soli, rozmarýnu a kokosového oleje. Jindy ji zase s oblibou přidávám do dušené rýže basmati s hráškem. Výborná je také v polévkách, kterým dodává příjemnou chuť a barvu. Mimo jiné, patří také k tradičním textilním, ale i potravinářským barvivům, (dobarvuje se s ní máslo) a je součástí kosmetických pleťových masek. Často se míchá s kokosovým olejem, kdy výsledná směs supluje zubní pastu.
 
Odkud pochází, jak se pěstuje, sklízí a jak chutná?
Kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých poskytuje koření zvané žlutý zázvor, jenž se v celé jižní Asii používá pro svou atraktivní zemitou, svěží pomerančovo zázvorovou chuť a lákavou zlatou barvu. Kurkuma je ve své podstatě statná vytrvalá bylina, dorůstající výšky jednoho metru. Množí se oddenky, z malých odlomených kousků, tzv. prstů. Oddenkům vyhovuje nejlépe horké a vlhké podnebí, takové, které přísluší například Indii, odkud pochází 94 % veškeré světové produkce kurkumy, ale také Indonésii, Číně, Bangladéši, jižní Americe a karibské oblasti. Zajímavá je také sklizeň „plodu.“ Celý trs oddenků se opatrně vykope z půdy tak, aby se nepoškodil, a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo jen spaří a hned se suší. Oddenky se oloupou a surové hnědé kousky se změní v krásně oranžovožluté měkké koření.
 
Na svých cestách po Číně, Marko Polo zaznamenal, že kurkuma je plod, podobající se šafránu a přesto, že není vůbec příbuzným druhem, pro praktické účely se hodí, stejně jako šafrán. Bezděčně se tak zasloužil o popularitu žlutého zázvoru v západní Evropě, kde dodnes slouží jako dobrá náhražka šafránu. V zemích, kde se konzumuje, lze dostat kurkumu celou či namletou, protože je však mletí sušeného oddenku náročné, je mnohem lepší koupit jej již ve své práškové podobě.
 
Kurkuma, jakožto posvátné koření
V jižní Indii se užívá kurkuma k rituálním účelům a do potravin již více než 2000 let. I v dnešní době je důležitou součástí hinduistických svatebních obřadů, při kterých se vlákno namočené do kurkumové pasty váže nevěstě kolem krku. V Malajsii se pro změnu tradičně novorozencům natírá pupeční šňůra kurkumovou pastou – kurkuma má totiž antiseptické vlastnosti. Na mnohých tichomořských ostrovech dosud lidé věří v její magické vlastnosti a nosí jí u sebe na ochranu před zlými duchy. V knize The Yoga of herbs: An Ayurvedic guide to herbal medicine, se píše: Kurkuma nám dává energii Posvátné Matky a zajišťuje prosperitu. Účinně čistí čakry a pročišťuje kanály jemného těla.
 
V čínské medicíně se úspěšně používá ke snižování krevní srážlivosti.
 
Zdravotní benefity zlatého koření
Část rostliny, která se využívá, se jmenuje rizon. Samotná kurkuma obsahuje spoustu sloučenin, ovšem za její léčivé účinky je zodpovědná skupina látek, označující se jako kurkuminoidy, které kurkumě dodávají onu typickou zlatou barvu. Nejdůležitější a zároveň i nejvíce zkoumaný z kurkuminoidů, bude kurkumin.
 
Kurkuma je součástí léčebných systémů Indie, Číny i Tichomořských ostrovů a zaujímá význačnou pozici v ajurvédské i čínské medicíně. Je tomu tak i díky jejím fenomenálním protizánětlivým účinkům. Jedním z mnoha léčebných využití kurkumy je léčba artrózy a to právě díky schopnosti tlumit zánět. Vřele ji však doporučuji při jakékoli autoimunitní poruše. Zde však nelze pouze spoléhat na kurkumu, je třeba nastavit léčebný program, vyjmout alergeny, uklidnit střevo, povzbudit vyčerpaný imunitní systém, eliminovat stres a mnoho dalšího.
 
V jedné studii se přišlo na to, že kurkumin je prakticky stejně účinný, jako protizánětlivé léčivo fenylbutazon. V Indii se používá ke zmírnění zmíněné artrózy a zároveň se používá při bolestech svalů, zánětech kloubů a dokonce i syndromu karpálního tunelu. Ve své podstatě se jedná o výtečný protizánětlivý prostředek, bez vedlejších toxických účinků.
 
A pak je tu ještě rakovina. Našlo by se nejméně 30 publikovaných studií, z nichž vyplývá, že kurkumin by mohl mít protinádorový účinek. Kurkumin vykazuje pozitivní vliv na cholesterol, zároveň je významný svou silnou antioxidační aktivitou.
 
Schopnost bojovat se zánětem a také účinkovat jako antioxidant z kurkumy činí potravinu velmi přínosnou pro játra. Mnozí lékaři kurkumu doslova předepisují při zvýšené hladině jaterních enzymů.
 
Jak s ní pracovat v kuchyni?
Přidat ji lze prakticky kdekoli. Zkuste ji přimísit do zeleninových salátů, dochutit jí rýži, quinou, amarant, pohanku, ječné kroupy, luštěniny, zapéci s ní batát. Máte-li rádi vejce, ať už míchaná či připravená jako volské oko, i zde lze kurkumu velmi dobře použít. Přidat ji lze taktéž do omáček, polévek, sladkých pokrmů. V Indii se velmi často pije tzv. Zlaté mléko, což je kombinace mléka, kurkumové pasty, kokosového oleje a medu. Níže dokládám svůj oblíbený recept, prvnímu místu však vévodí již zmíněné zapečené batáty s kokosovým olejem, kurkumou, solí a rozmarýnem.
 
Indický Tarka Dhal
Tento jednoduchý čočkový pokrm má jemnou, typicky indickou chuť, je velmi rychlý, finančně nenáročný. Tarka zvýrazňuje chuť a vůni koření osmahnutím na oleji. Uvedené množství odpovídá 4 porcím
 
Čočkový Dhal
 
250 g červené čočky
1,4 l vody
250 g rajčat
chilli paprička podle chuti
½ lžičky mleté kurkumy
2,5 cm nastrouhaného zázvoru
2 lžíce tamarindové pasty
2 lžičky třtinového cukru
2 lžičky soli
 
 
 
Tarka
 
2 lžíce oleje
1 menší celá skořice
4 hřebíčky
½ lžíce černých hořčičných semínek
250 g čočky
¼ lžičky římského kmínu
¼ lžičky semen pískavice
 
Propláchnutou čočku dáme s vodou na pánev a přivedeme k varu. Zvolna vaříme asi 25 minut, do změknutí čočky. Následně přidáme rajčata, chilli, kurkumu, zázvor, tamarindovou pastu, cukr a sůl a ještě povaříme. Na malé pánvi rozehřejeme olej, doporučuji použít avokádový či kokosový. Když je zahřátý, přidáme koření a asi minutu mícháme. Než tarku přidáme k čočce, odstraníme skořici a hřebíčky. Podáváme s nasekaným koriandrem, rýží a čatní.
 
 
 
Celková nabídka zdravých kuchařek a kurkumy.
článek Kurkuma a její užití v kuchyni najdete na celostnimedicina.cz