O zdraví - Jak si naši předkové užívali jablek, hrušek a švestek



Stromy, naše bydliště provázejí od pradávna, ať už košatá lípa, ale také jabloně hrušky, švestky, meruňky.
Duby nebo topoly se vysazovaly jako přirozené bleskosvody, široké koruny lip nebo buků vytvářely příznivé klima k životu rodiny a zdárnému chovu hospodářských zvířat. Hlavním posláním těchto stromů bylo poskytnout budovám ochranu před silným větrem, hlavně při požárech.  Kořeny velkých habrů, olší či jasanů pak zpevňovaly břehy potoků a řek lépe než moderní regulace. Kolem velkých stromů na návsi se soustřeďoval společenský život obce, lidé se tu scházeli k oblíbeným besedám. O těch ostatně velmi barvitě píše Jarmila Glazarová ve své knize Vlčí jáma.
 
Našim předkům byly stromy něčím posvátným, považovány za sídlo božstev, proto jim lidé projevovali zvláštní úctu. O stromy pak pečovali jako o členy rodiny. Ochraňovali je magickými praktikami a jejich plody využívali v hezké řádce obyčejů. Vzpomeňme jen na vánoční zvyky, kdy těstem, které se zpracovávalo o Štědrém dni, hospodyně pomazaly ovocné stromy, aby jim příští rok bohatě rodily. V některých částech země se dokonce v tento den dávala stromům výslužka. Mnohde se před štědrovečerní večeří obalovaly kmeny stromů slámou a následně se jimi zatřepalo. To aby se včas probudily ze zimního spánku. Od nepaměti stromy také věrně doprovázejí nově zrozené, kdy se vysazují hrušně či jablůňky, které pak rostou s narozeným dítětem.
 
Ušlechtilé odrůdy stromoví byly pěstovány postupným výběrem z původně divoce rostoucích ovocných stromů a keřů. Největší rozmach doznalo naše ovocnářství v období 16. a 17. století, kdy Čechy byly nazývány ovocnářskou spižírnou Germánie. Pro vynikající jakost a kvalitu bylo ovoce z našich zahrad vyhledáváno hojně v cizině. Vyvážela se hlavně jablka, švestky, hrušky, ale i ořechy. Ovocnářství našich předků spočívalo plně na domácích odrůdách. Příkladem jsem lidové a zlidovělé názvy odrůd jabloní a hrušní, které se běžně pěstovaly v polovině 19. století. Skrývají představu nepřeberného genetického bohatství dříve pěstovaných ovocných dřevin i důkazy o hluboké tradici našeho sadařství. Ovocné sady byly zakládány za humny, tedy za usedlostí. Bývaly oploceny. Sad vytvářel přirozenou krajinu před otevřenou přírodou, v spojitosti s dalšími sady pak okolo vesnice vytvářel stromový pás.
 
Významnou úlohu v tradiční kuchyni hrála právě jablka. Ta se mnohde používala namísto cibule pod maso, obkládala se jimi zvěřina, přidávala se k rybám. S oblibou se vařívala jablečná kaše. Jablka se přidávala také do tradičního jáhelníku. Sušená jablka sloužila jako základ výborného jablečného čaje. Oblíben byl také mošt, jablečné víno. Protože jabloní existovalo na stovky druhů, uvádím jen několik jejich odrůd. Jablka byla ananasová, barborky, bělicová, hořkosladká, hvězdová, královky, malvazinky, nebesky, ovčí hubičky, panenská, pláňata, rozmarýnky, rubínky, štrudlovky, vavřinčata, zázvorová, žitná…
 
Sušené ovoce, oblíbený způsob zpracování plodů
Často se sušívaly křížaly, kdy se jablka nakrájela na plátky a sušila na sítě. Podobným způsobem se sušily i hrušky či švestky. Hrušky se po nasušení zpracovávaly v tzv. prachandu, kdy se umlety, smísily se skořicí a cukrem. Následně se prachandou sypaly knedlíky, kaše, škubánky či bramborové šišky. V knize Drobty z Valašska na Moravě od Kramoliše se píše, jak o Štědrém večeru pak tyto sušené hrušky paní máma vařila a podávala společně s křížalami, aby v rodině udržela svornost. Zároveň se podávaly vařené sušené hrušky společně s hrachovou polévkou a krupicí, maštěnou máslem a medem, sypanou perníkem, jablkovým svitkem, koláči, jablky a ořechy. Také i sušené švestky měly své místo, podávaly se rovněž na Štědrý den, kdy vyplňovaly útroby knedlíků.
 
Ze sušeného ovoce se připravovaly různé omáčky a polévky, které se jedly obyčejně s pečivem. V horských dědinách na Valašku se vařily „varmuže,“ovocné polévky s mléčnou záklechtkou. Jejich přípravu z oblasti Frenštátska popsala A. Kalábová a zaznamenala Marie Úlehlová-Tilschová: „Hrušky, jablka čerstvé nebo sušené, zbavené částečně jaderníku, se rozkrájejí na čtvrtky, neloupají a dají se uvařit do vody. Vody musí být pouze nad ovoce a mnoho se tím nemíchá, přidá se cukru, trochu skořice, kousek čerstvého másla a maličko soli. Pak se udělá z hrnečku mléka a lžičky mouky závrtka, naleje se to do toho a ještě chvilku povaří. Jí se teplá, studená, někdy k ní brambory“. Pro tento typ zahuštěných polévek se v oblasti Holešova užívalo pojmenování „chamula“. Sušené ovoce, ať již švestky nebo hrušky, se přidávalo do luštěninových pokrmů. Na Vsacku dávali k vařeným barevným fazolím suché švestky nebo hrušky a vše zahustili zátřepkou z mléka nebo smetany.
 
Oblíbené staročeské recepty z jablek, hrušek a švestek
Ve své podstatě se jedná o receptury vysoce sacharidové, tehdejší člověk však větší množství sacharidů spálil těžkou prací na poli a v domácnosti. Přes zimu pak byli lidé odkázání na to, co si během jara, léta a podzimu vypěstovali, co si uskladnili, nasušili, fermentací zakonzervovali. Strava přes zimu byla často mnohem méně kalorická, nežli pokrmy, konzumující se v létě. Pokud bychom si chtěli některý z receptů uchystat, doporučuji snížit množství použitého cukru, klasické žemle vyměnit za celozrnné, stejně tak klasickou mouku vyměnit alespoň za tu špaldovou, žitnou. Moučníky můžeme doplnit také o tvaroh, který pokrm obohatí o cennou bílkovinu.
 
Hruškový koláč s anýzem
½ kg hladké mouky
špetka soli
25 dkg másla
15 dkg cukru
1 lžička anýzu
tuk na vymazání plechu
hrubá mouka na plech
6 hrušek
cukr s vanilkou na posypání
 
Do mouky přidáme špetku soli a máslo nakrájené na kousky. Přidáme dvě lžíce studené vody a vypracujeme těsto. Rozdělíme na poloviny a necháme odpočinout. Potom vyválíme na obdélník velikosti plechu. Plech vymažeme tukem, vysypeme moukou a plát těsta na něj přeneseme. Na něj nakrouháme oloupané hrušky, posypeme cukrem, anýzem a přikryjeme druhým plátem těsta. Povrch propícháme vidličkou, potřeme máslem a pečeme.
 
Makový koláč se švestkami
60 dkg hladké mouky
30 dkg práškového cukru
30 dkg tuku
2 žloutky
10 lžic mléka
30 dkg máku
30 dkg práškového cukru
2 lžičky skořice
švestkový kompot
soda
Z mouky, cukru, tuku, žloutků, mléka a sody vypracujeme těsto a rozdělíme na dvě části. Umeleme mák, smícháme s cukrem, skořicí a rozdělíme na dvě části. Na vymazaný a vysypaný plech přeneseme vyválenou půlku těsta, posypeme polovinou sypké směsi, polijeme vodou z kompotu, poklademe vypeckovanými švestkami, posypeme zbytkem směsi, přikryjeme druhou vyválenou plackou, propícháme vidličkou a upečeme.
článek Jak si naši předkové užívali jablek, hrušek a švestek najdete na celostnimedicina.cz