O zdraví - Jak naši předkové zpracovávali ovoce a zeleninu na zimu - díl 2



Sama velmi ráda zavařuji a v průběhu zimy pak miluji onu atmosféru jara, léta či brzkého podzimu, během kterého jsme tady chystali, krájeli a pečlivě ukládali do sklenic, abychom si pak v chladných měsících navodili pocit slunce a hojnosti. V současné době mi přijde, jako bychom se s úctou a láskou vraceli k tradicím svých předků, důkazem jsou obětavé projekty, do kterých patří studánkové mapy, případně mapy evidující ovocné stromy či byliny, rostoucí volně a planě.
A toto ovoce či byliny následně sbíráme a zpracováváme dle nejrůznějších herbářů a starých bylinných předpisů.
 
V dřívějších dobách byla letní píle doslova nutností, pokud totiž hospodyně lelkovaly a jejich spižírna byla na zimu prázdná, připravily se tak o cenný základ mnohých tradičních pokrmů. Zavařování byla činnost příznačná zejména pro léto a častý podzim, kdy dozrávaly plody, ze kterých dokázaly hospodyně vykouzlit chutné kompoty, zavařeniny, povidla a sirupy. Za časů našich babiček se zavařovaly jahody, maliny, borůvky, rybíz, angrešt a třešně, později jablka, hrušky, švestky, šípky, brusinky aj. Sušilo se ovoce, vyráběly se marmelády, také likéry. Zpracovávalo se nejen ovoce, ale také houby, okurky, dýně a hlavně se nakládalo zelí. Houby, ovoce a zelenina se na zimu také sušily. Suroviny se nakrájely a na sluníčku či na peci se sušily na drátěných nebo proutěných koších.
 
Řada starých českých receptur obsahuje poměrně dost řepného cukru, sama jsem proti němu a používám jej opravdu jen zřídka. V dnešní sladké době plné hojnosti se snažme cukrem šetřit, a pokud jej již někde použijeme, berme takový pamlsek jako zpestření, například celozrnné palačinky s povidly a tvarohem. Ne jako denní snídaňovou rutinu.
 
Uvažme však, že strava našich předků nebyla tak energeticky náročná, zvláště pak přes zimu. Cukr fungoval zároveň i jako konzervant. V jídelníčku chyběly sladkosti, instantní pokrmy, přemíra moučných jídel. Lidé tíhli k luštěninám, ovsu, jáhlům, bramborám a zelí na desítky různých způsobů. Jejich jídelníček byl skromný, prostý dnešních výstřelků. Navíc, kalorie člověk velmi rychle strávil, zvláště v zimě, na horách. Výše jsem zmínila zelí, u něj bych ráda udělala malé zastavení, kdy si vypůjčím milý odstavec z knihy Jarmily Glazarové, Roky v kruhu. Tato spisovatelka ve 30. letech minulého století strávila se svým mužem několik let v Klimkovicích a dopodrobna zde popsala život na Ostravsku v téže době.
 
„Jako chléb ani zelí se nikdy nepřejí. Je to nejoblíbenější národní jídlo. Vídala jsem u našich služebných, jak se jim po zelí stýská. Naše české zelí bez jíšek, bez strouhaného bramboru a bez slaniny nepovažovaly vůbec za zelí. Nosívaly si je v hrníčku z domova. Dokonce i naše babka mi opětovně vzkazovala své svrchované rozhořčení, že "či panička neumja zela navařič. To co ona vařa, to je zelovy šalat". Bo bez zasmažky a bez kobzola něni pořadneho zela, aby si člověk chutně pojedl."
 
Zelí bylo skutečným základem a za dob našich babiček nesmělo v žádné chalupě chybět. Nakrouhané naložené listy bílého a červeného zelí dodávaly v zimních měsících sílu při těžké práci a chránily před obávanými nemocemi. Zelí bylo pro své léčivé účinky považováno za lékárnu. V lidovém prostředí bylo základní potravinou, která se v různých úpravách používala téměř denně. Zelí se vařilo, dusilo, zapékalo, připravovaly se z něho polévky, karbanátky, zapékalo se s masem. V Pojizeří se velmi často objevovalo i na svátečním stole jako příloha k pečeným masům a drůbeži.
 
Výjimkou staročeského jídelníčku nebyla ani kořenová zelenina, zvláště pak řepa, která vyplnila podstatnou část roku a jež se hojně s oblibou přidávala mnohde i do koláčů. Řepu lze uskladnit, vydrží, nicméně, hospodyně rády řepu nakládaly:
 
3 kila řepy
křen dle chuti
2 lžičky fenyklu
anýz
4 lžíce cukru
1 lžíce soli
3 dl octa
 
Uvařenou řepu oloupeme, nakrájíme na malé kousky nebo nastrouháme na hrubším struhadle. Přidáme na kolečka nakrájený křen, zalijeme nálevem, který připravíme svařením vody, cukru, octa a koření. Plníme do sklenic, uzavřeme a sterilujeme 20 minut.
 
Níže vám dále vybírám několik receptů z knihy, V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, ze které čerpám opravdu moc ráda.
 
Hrušková povidla
Tento recept jsem vybrala záměrně, neboť je voňavý a velmi snadný. Oproti jiným receptům pak obsahuje podstatně méně cukru. Z hrušek lze také vyrobit výbornou přesnídávku, kdy je vařívám zcela bez cukru, s vanilkovou dření, následně mixuji a plním do vyhřátých sklenic. Vraťme se však k receptu našich babiček:
2 kg hrušek
300 g krystalového cukru
lžička mleté skořice
1 vanilkový cukr
 
Omyté hrušky oloupeme, vyjmeme jadřince, nakrájíme na kousky a umeleme na masovém strojku. Dáme do hrnce, mírně podlijeme vodou, přidáme cukr a za stálého míchání vařím do zhoustnutí. Před dokončením přisypeme skořici a cukr s vanilkou, necháme ještě přejít varem a horká povidla plníme do sklenic.
 
Můj tip: Povidla s oblibou vařívám v pomalém hrnci, kdy pokličku dávám až na úplný závěr. Do té doby se vyvaří přebytečná voda a povidla krásně zhoustnou. Přidávám dřeň z vanilkového lusku, povidla jsou pak voňavá a velmi, velmi lahodná.
 
Poklady luk, strání a lesů
Šípky, kapitola sama o sobě, hluboká studnice vitamínu C, ale také nejrůznějších receptur, kterak drobnější červené plody zpracovat a uchovat po dlouhou zimu. Z šípků se často vařívala povidla, omáčky, kompoty, sirupy sušily se na čaj, případně se používaly na šípkové víno. To má u nás dlouhodobou tradici. Bodejť by ne, vždyť ve své podstatě bylo také lékem. V umírněném množství, kdy se víno pije po doušcích, jako lék, pomáhá povzbuzovat imunitní systém, mírní projevy revmatismu, díky vitamínu C zpevňuje cévy, pomáhá při bolestech žil. Jak na něj?
 
2 kg očištěných šípků
3 l vody
1 kg cukru
 
Vodu svaříme s cukrem, jakmile je tekutina chladná, přelijeme jí šípkové plody. Naplníme do skleněných demižónů a necháme kvasit. Za dva měsíce stáčíme.
 
O šípkovém čaji jsem zase kdysi četla, že babičky každé ráno přihodily do konvice na peci hrst čerstvých šípků a ty vařily s šípky z předchozího dne. Výsledkem byl velmi silný čaj. Po dvou dnech pak šípky vysypaly a přichystaly si nový základ čaje. Já osobně šípky přidávám do jakéhokoli oblíbeného čaje, který uvařím a jakmile vychladne, přes noc v něm nechám šípky louhovat. Ráno pak čaj přecedím. Vitamín C je termolabilní a s varem se vytrácí, proto šípky nepřevařuji.
 
Další oblíbenou kapitolou byly také bezinky, které se v dnešní době sbírají jen poskrovnu. Přitom, dá se z nich uchystat výborný rozvar, který mírní zánět sedacího nervu. Anebo povidla, likér, případně i marmeláda, kdy naši předkové bezinky kombinovali s jablkem. Jak si uchystat bezinkovo jablečnou marmeládu dle receptury našich prababiček?
2 kg plodů bezinek
2 kg jablek
1 kg cukru
1 lžička mleté skořice
lžíce rumu
 
 
Obrané a oprané bezinky, nastrouhaná jablka a 500 gramů cukru vaříme asi 15 minut. Přimícháme zbytek cukru a vaříme dalších 8 minut. Přidáme rum, lžičku skořice a naplníme do sklenic.
 
Všechny zmíněné marmelády a víno se uschovaly do sklepů a komor, až do zimy. Následně se vytahovalo o svatém Martinu a adventních svátcích, jakožto i na Vánoce.
 
Zvláštní kapitolu pak tvoří houby, které byly mnohdy používány jako voňavé koření, zmíním například strmělku anýzovou, která, jak její název dokládá, nese v sobě anýzovou chuť a vůni. Po anýzu voní také některé volně rostoucí žampiony. Jako kořenící příměs do jídel se sbíraly různé druhy palčivých ryzců, například ryzec peprný a ryzec kravský, které se opékaly se slaninou, nebo se nakládaly a podávaly se jako příloha k jídlům, zejména ke kukuřičné kaši. Velmi oblíbenou houbou byla také václavka, která se přidávala do polévek, nakládala se do octa. Oblíbených způsobů konzervace byla celá řada, houby se nasolovaly, nakládaly do nálevů, uchovávaly v tuku, ale také se udily a upravovaly mléčným kvašením. Houbový prášek se vyráběl doma ze směsi hub či jednotlivých druhů, kdy se nasušené houby roztloukly v hmoždíři na prach a ten se pak uschoval do lahviček uzavřených zátkou.
 
Houbové knedlíčky dle našich babiček
 
hrst sušených hub
10 dkg strouhané housky
1 vejce
1 lžíce sádla
mléko
sůl
 
K usušeným houbám roztlučeným na prášek přidáme strouhanou housku, vejce, tuk, mléko a sůl. Vše spojíme ve středně tuhé těsto. Když těsto zpracujeme, vyválíme válečkem, nakrájíme na malé dílky a uděláme z nich knedlíčky, které zavaříme do polévky.
 
Celková nabídka zdravých kuchařek.
článek Jak naši předkové zpracovávali ovoce a zeleninu na zimu - díl 2 najdete na celostnimedicina.cz